Омар, він же лобстер: що з нього готують?


Різноманітність страв з лобстерів легко пояснюється тим, що в них їстівне практично всі. Здивовані? Так, найбільше цінується «Тома» - ароматна печінку омара. Її іноді додають в соуси, щоб підкреслити цей приємний запаморочливий запах. Не менш цінна і червона ікра-самочок - «корал». Потім йде м'ясо лобстера, яке знаходиться не тільки в хвостовій частині, а й в лещатах, а також крихітні соковиті шматочки можна витягти з ніжок і вусиків. Що залишається? Сам панцир. Його кришать і використовують для ароматизації супів, Бисків і рагу з морепродуктів. Але найвідоміші страви роблять, звичайно, з м'яса омарів. Це омар Термідор, лобстер Ньюберг і омар Фра Диаболо.

Омар Термідор.
Вам знадобиться: 1 омар вагою близько 1 кілограма, 1 чашка оливкової олії, 2/3 склянки білого вина і стільки ж рибного бульйону, по 1 столовій ложці нарізаної цибулі-шалот, естрагону, 1 чашка базового соусу бешамель, ¾ склянки жирних (не менше 22%) вершків, змішаних з 2 яєчними жовтками, 1 чайна ложка сухої гірчиці, трохи тертого пармезану, топлене вершкове масло, сіль і мелений чорний перець.

Омара покривають оливковою олією, посипають сіллю і перцем і запікають у духовці при температурі 220 градусів за Цельсієм протягом 20 хвилин, не забуваючи періодично змащувати оливковою олією.

Поки омар охолоджується, змішайте в сотейнику вино, бульйон, цибуля і естрагон, збийте в емульсію, нагрійте і додайте соус бешамель, потім введіть вершки, змішані з жовтками, нагрівайте на маленькому вогні.

Дістаньте м'ясо омара, намагаючись не пошкодити панцир.

Коли соус в сотейнику розігріється, додайте в нього гірчицю, приправити, і покладіть м'ясо лобстера. Прогрійте. Заповніть масою панцир, змастіть його топленим маслом, посипте сиром і запікайте при температурі 190 градусів за Цельсієм до легкого коричневого кольору.

Омар Ньюберг.

У цій страві м'ясо омара в чудовому вершковому соусі велюте, приправленому відмінним хересом, подають на пшеничних тостах. Вам знадобиться: 1,5 кілограма омарів, ¼ чашки несолоного вершкового масла, 2 ½ столові ложки хересу, 3 ½ столові ложки коньяку, 1 ½ чашки густих (22%) вершків, ¼ чайної ложки тертого мускатного горіха, 4 великих яєчних жовтки, збитих в піну і кайенский перець за смаком.

У велику каструлю з киплячою підсоленою водою занурюються омари, обов'язково головою вперед, і варяться під кришкою протягом 8 хвилин з того моменту, як вода закипить знову. З охолоджених омарів витягується все м'ясо і ріжеться на невеликі шматочки, по сантиметру кожен.

У товстостінній каструлі розтопіть масло і занурте нарізане м'ясо лобстера, прогрівайте на середньому вогні 2 хвилини, потім додайте 2 ложки хересу і 2 ложки коньяку і варіть, помішуючи, протягом ще 2 хвилин. Шумівкою дістаньте м'ясо і перекладіть в окрему миску. У каструлю додайте вершки, і Уваров соус до обсягу одного стакана. Зменшити вогонь до мінімуму і додайте залишився алкоголь, мускатний горіх. Посоліть і поперчіть. Коли температура соусу досягне 60 градусів за Цельсієм, додайте збиті жовтки і готуйте, безперервно помішуючи близько 3 хвилин. Змішайте м'ясо омара з соусом і подавайте на тостах.

Омар Фра Дьяболо
У цьому рецепті особливо ефектна подача. Приготований в травах з томатним соусом омар подається фламбе - облитий коньяком і підпалений.

Вам знадобиться: 1 кілограм лобстерів, 6 столових ложок оливкової олії, 4 гілочки петрушки, по 1 чайній ложці чебрецю і орегано, 1 невелика дрібно нарізана цибулина, 1 подрібнений зубчик часнику, 2 бутони гвоздики, ¼ чайної ложки мускатного горіха, сіль, мелений чорний перець, 2 чашки томатного пюре, ¼ склянки коньяку.

Омаров готують в гарячому оливковій олії до тих пір, поки вони не покорічневеют, потім зменшують вогонь до повільного, і готують ще 10 хвилин. Додають петрушку, чебрець і орегано, цибуля, часник, гвоздику, мускатний горіх, сіль, перець і томатне пюре. Накривають кришкою і варять на слабкому вогні 15 хвилин, не забуваючи помішувати.

Перед самою подачею омарів кладуть на блюдо, поливають соусом, потім коньяком і підпалюють.

Відео.

Залиште Свій Коментар